Dus gist is een levend organisme dat suiker benut om te groeien. Wanneer de gist geen zuurstof ter beschikking heeft kan het maar een gedeelte van de suiker verbranden en stoot het ethanol als afvalstof uit. Om te functioneren heeft de gist tevens andere stoffen nodig: aminozuren, enzymen en mineralen welke we gezamenlijk de gistvoedingsstoffen noemen. Naast het uitwerpen van de “afvalstof” ethanol stoten de gistcellen nog 1300 andere samenstellingen uit, welke we vluchtige stoffen (volatiles) noemen.
Deze vluchtige stoffen behoren tot een aantal chemische categoriën:
Foezelolieën Esters Koolstof verbindingen Organische zuren Zwavel verbindingen
Alle gegistte alcoholische dranken, zowel thuis als commercieel vervaardigde, bevatten deze vluchtige stoffen. Het is in feite het aantal en typen van deze stoffen, welke de smaak en reuk bepalen van b.v. donkere rum en whisky. Bij thuisdistallatie willen we deze vluchtige stoffen niet, we willen een zo schoon mogelijk ethanol produceren. Dit is waarom we na distillatie gebruik maken van aktieve koolstof. Maar zelfs de beste soorten aktieve koolstof kunnen lang niet alle vluchtige stoffen verwijderen, dus het is van belang om in het beslag al zo weinig mogelijk van deze stoffen aan te gaan maken. Voor de minimale aanmaak van vluchtige stoffen zijn de keuze van de giststam en gistvoedingsstoffen van grote invloed.
De enige controle die u hier hebt, is de aanschaf van een goede Turbo gist. Het is de taak van de fabrikant van de Turbo’s om de beste giststammen te selecteren en deze vervolgens de juiste voedingsstoffen te geven. Echter ook de temperatuur tijdens de gisting en de soort aktieve koolstof hebben invloed op de concentratie van de vluchtige stoffen.
